本文转自：解放日报

　　许多包装精美的植物基、纯素食品都有着超加工的本质，经过了更多的处理。比如所谓低糖、低卡路里、牛奶替代者的燕麦奶等，其原本结构被破坏，里面全是添加剂。 超加工食品易致人肥胖。不断涌现的新研究还表明，人体摄入过多的超加工食品，患心血管疾病、痴呆、癌症等风险都会显著升高。2022年，一项刊载于《临床肿瘤学》的研究指出：相较1970年前出生的人，1990年后出生的人在50岁之前患各种癌症的风险更大。学者怀疑超加工食品可能是推高风险的一项因素。 为什么加工会令食物更不健康？过去，专家们对超加工食品的批评主要是“缺乏营养物质”。而现在，食品科学家更仔细地研究天然食物结构和超加工食品被人体分解的不同方式。一种理论认为，食物天然结构被去除，是导致饮食者发生炎症的原因。炎症标志物，如更高的白细胞计数，在那些饮食中超加工成分占比高的人群身上最为显著。另一方面，超加工食品里常见的甜味剂和乳化剂等食品添加剂会导致肠道微生物组发生变化，进而促使炎症增加。 一些研究者认为，炎症增加是因为人体会对超加工食品的成分做出反应，就像对待病原体那样。专家对这种情况赋予了有意思的名称——“快餐热”。“快餐热”的炎症不一定由食品成分本身引发，而是成分的形式。拿全燕麦和燕麦粉举例，二者有相同的成分表，但当人们吃全燕麦时，血糖反应迟钝。但换成磨细的燕麦粉，血糖会出现高耸的峰值，然后下降，饥饿感增加，炎症也增加。这是因为加工食品破坏了食物结构，食物结构不同，对炎症的影响完全不同。 身体处于炎症状态的时间越长，患慢性病的风险就越大。关于怎样有效应对超加工食品带来的威胁，营养学家观点不一。理想派认为，唯一的、万无一失的策略就是将它们移除，或者减量。在西方人群体中，目前超加工食品占饮食的50%至60%，理想付诸实践的难度很大。务实派表示，若能“平衡”好添加剂，不良影响可大大减少。食品生产商做了一些有益的改变。以燕麦片为例，如果往燕麦片里加入黑巧克力或其他富含多酚的食物，就会收到抑制炎症的效果，抵消燕麦片本身的促炎作用。 饮食方式的改变无法一蹴而就。要减少超加工食品依赖，离不开饮食教育引导。从长远来看，社会需要重新发现新鲜食材、传统烹饪的重要性，以及所谓方便食品背后的不便。 （来源：“世界科学”微信公众号） 本栏目欢迎读者来信来稿，编辑邮箱：jiefangbowen@163.com